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Il risotto di anguille

        Occorrono delle anguille bollite di medie dimensioni. Si prepara in un tegame un soffritto con cipolla, carote e sedano, dove verrà adagiato il pesce privato della pelle. Si unirà quindi il riso, che cuocerà a fuoco lento con la polpa ottenuta, e durante la cottura si aggiungerà il brodo delle anguille lessate ed un po' di salsa di pomodoro.

Il brodetto di anguille

        Nella cucina di valle di brodetti ce ne sono parecchi, ma quello tipico comacchiese è il "brodetto a becco d'asino o alla vallante". Questo piatto si realizza con anguille di media misura, si tagliano in diversi pezzi e si mettono a cuocere in un soffritto di cipolla, sale, pepe , un po' di aceto, una scorza di limone ed un po' di salsa di pomodoro. La polenta è l'ideale partner di questo piatto gustosissimo.

L'anguilla alle verze

        Tipica pietanza delle feste tradizionali. Per la preparazione occorre il capitone, l'anguilla un po' più  grossa, si taglia in diversi pezzi che vengono posti in un tegame alternandoli con strati di foglie lessate di verza, sale e pepe. Si porta il tutto a bollire a fuoco vivo per circa un'ora aggiungendo il brodo di cottura delle verze.

L'anguilla ai ferriAnguilla ai ferri

        Ancora l'anguilla, regina del menù di valle, questa volta messa sulla griglia, intera, morbida come il burro, oppure sotto sale, rigida e saporita; deliziosamente aperta a metà con una spruzzatina di limone; singolarmente a violino, oppure a braciolette. La più richiesta e squisita è quella squartata, che perde gran parte dei grassi e che si presenta con un bel colore invitante, cotta sulla brace come soltanto i cuochi di valle sanno fare, con la loro impareggiabile maestria. Qualcuno dice che non c'è ricetta più raffinata dell'anguilla ai ferri, salata. Bisogna salarla e stenderla come si fa con i prosciutti ed i salami. Trascorso un certo periodo, allorché diventa bella soda, si passa alla cottura sulla griglia: una ghiottoneria d'altri tempi, insieme all'anguilla a violino: metà intera e metà aperta. E per finire le deliziose braciolette di anguilla con polenta sulla griglia.

La salama da sugo

        Assaporarla é un evento, dà euforia, é probabilmente afrodisiaca e la sua straordinarietà é stata sancita universalmente, a cominciare da Lorenzo il Magnifico, fino a Mascagni, Ungaretti, Bacchelli, Greta Garbo, D’Annunzio e tanti altri; è preziosa, e di vesciche necessarie per insaccarla ve n’è una sola per ogni maiale macellato. L’impasto è di fegato, lingua, carne di collo e gola, intriso di vino di Bosco ( rinforzato con marsala, cognac o rhum ), pepe, cannella e chiodi di garofano. Viene messa a stagionare per non meno di un anno, appesa al soffitto o sotto la cenere in un luogo buio fresco ed aerato. Al momento di cuocerla, occorre avvolgere la salama dopo averla lavata sotto l'acqua corrente in un canovaccio di tela ed immergerla in una pentola alta riempita di acqua fredda stando attenti che non tocchi il fondo della pentola (potete aiutarvi cono un cucchiaio di legno che poggerete ai bordi della pentola ed a cui appenderete con uno spago la salama). Farla bollire per non meno di 5 ore (dipende, comunque, dalla grandezza), tagliarla a fette e servirla con il purè di patate.

Il pane ferrarese

        Ovviamente, non poteva mancare un accenno a quello che in molti hanno definito il pane più buono d'Italia; la sua storia comincia alla fine del ‘400, quando gli Estensi fecero del loro Ducato una grande potenza europea, dove le arti ebbero tanta importanza quanto, forse, le feste e i banchetti. La "coppietta", il tipico pane ferrarese  

        Cristoforo da Messisburgo, diplomatico, scalco (cuoco) e maestro delle cerimonie di corte, presenta a un banchetto di carnevale, nel 1536, il pane "ritorto"; è l'origine della "ciupéta" (la coppietta), una fantasiosa combinazione di simboli sessuali maschili e femminili. Ha una parte centrale morbida da cui si dipartono quattro corna che finiscono, ritorcendosi a spirale, in una punta croccante.

I pinzini

        Ideali per accompagnare in tavola i salumi ed i formaggi. Si tratta di dischi di pasta modellati liberamente, preparati con farina, lievito, acqua, sale ed olio. Si lasciano lievitare e vengono poi fritti in abbondante olio caldo.

Il pampepato

        Dolce tipico della corte Estense. Nato nel ‘600 dalle monache di clausura del convento del Corpus Domini, ha la caratteristica forma dello "zucchetto", copricapo degli ecclesiastici. L’impasto è di farina, zucchero o miele, mandorle, cacao e cioccolato dolce in polvere, scorza d’arancia, mandarini e limoni, cannella e chiodi di garofano, sale ed in quantità, frutta candita.

Ingredienti 

200 grammi di farina, 100 grammi di mandorle, 100 grammi di zucchero o, meglio, di miele, 100 grammi di cacao in polvere, 100 grammi di frutta candita tagliuzzata, 2 grammi di cannella, 2 grammi di chiodi di garofano tritati, 80 grammi di cioccolato fondente per la copertura.Pampepato

La preparazione è relativamente semplice: in un tegame si amalgamano con latte tiepido la farina, lo zucchero, il cacao amaro, le mandorle tostate, la frutta candita, un pizzico di cannella in polvere e di chiodi di garofano tritati. Si mescola continuamente il tutto fino ad ottenere un impasto solido a cui viene data la forma tipica della cupola. Il pampepato deve riposare in un ambiente fresco per almeno dieci giorni, dopodiché viene ricoperto con uno strato di cioccolato fondente, pronto per essere presentato in tavola.

La brazadéla

        Un impasto di uova, farina, burro fuso, zucchero, latte, lievito di birra, una scorza di limone ed un cucchiaio di anice. Si impasta il tutto, dando una forma a ciambella, quindi lo si cosparge di zucchero in granelli e lo si mette in forno. Ideale assaporarla inzuppando in un buon vino rosso.

Brazadéla